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【招牌菜】泥烤柴烤花盆烤非一般的鸡味

2020-06-13 03:06 来源:http://www.8989msc.com 栏目:Q水生活
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鸡是中国古代六畜之一,以鸡做名菜者未知凡几!

在金庸的武侠小说《射鵰英雄传》里,聪明伶俐的黄蓉以一只烤得肉嫩骨酥皮油亮的叫化鸡,成功抓住丐帮帮主洪七公的胃,也助她的靖哥哥学到了“降龙十八掌”的绝世武功!

金庸笔下的叫化鸡,也叫乞丐鸡,经裹泥焗烤后,汁丰肉弹,甜香诱人。叫化鸡是中国江南着名的汉族菜餚,是把加工好的鸡用荷叶和泥土包裹起来,烧烤至完熟透香的一道特色菜。关于叫化鸡这道名菜的由来,各种民间传闻众说纷纭五花八门,有说是济公酒肉穿肠过的杰作,也有说是乾隆微服出巡时的偶得。

在大吹复古风的这个年代,以古法烹饪鸡肉这股风潮也跟着吹起来,如今,不但可以吃到与泥烤叫化鸡相似的泥土烤鸡,还有一度很火的花盆烤鸡,以柴火烤成的鸡肉也教人惊喜连连,这些原以为只有武侠小说才会出现的原始烤鸡法,没想到会重现于现实生活中,让大家可以像小说中的豪迈武林侠客般,吃出鸡的原始滋味!

烤足16小时泥土鸡

金庸小说《射鵰英雄传》里,有这幺一段描述:黄蓉用峨嵋钢刺剖了公鸡肚子,将内脏洗剥乾净,却不拔毛,用水和了一团泥裹住鸡外,生火烤了起来。烤得一会,泥中透出甜香,待得湿泥乾透,剥去干泥,鸡毛随泥而落,鸡肉白嫩,浓香扑鼻……多才多艺的黄蓉就是以这种化腐朽为神奇土方法做出教天下第一美食家洪七公回味无穷的叫化鸡,这也引起人们对那叫化鸡到底有多美味好奇不已,在大马出现的类似叫化鸡的泥土鸡,就是以泥土包裹后,再送入窑炉里烧烤,将食材的殊胜风味发挥得淋漓尽致。

槟州北海在两年多前出现了一家以泥土包裹用原始做法来烹鸡的泥土鸡,因为坊间少见,所以一时风头无两,十分火红,也让许多人想起《射鵰英雄传》里黄蓉拿手的叫化鸡,教慕名品嚐者对泥土鸡充满了好奇,且期待不已。

古代一路海鲜饭店推出的泥土鸡,先腌以6种药材,再将鸡蒸过,然后包上锡纸裹上泥土,再烤足16小时后,用锤子把硬实的外壳敲破打开才可以享用。药材泥土鸡有股特殊的香味,老板娘Miko说吃了还可以行气补血。

Miko说其家族经营餐饮业多时,而她很想做一些与众不同的美食,尤其想呈献一些古早味,在四处打听后,探悉有一名擅长製泥土鸡也精通中药材的师傅,于是,她与这名师傅联手把这古早味泥土鸡推出市面。

精心调配药材行气补血

现年58岁负责烹製泥土鸡的阿顺在槟城出生,但他在7岁时就去了泰国生活,由于母亲是非常会做菜的娘惹后裔,他从小也跟着母亲一起卖娘惹糕点,耳濡目染下厨艺也相当不错,这道泥土鸡,则是他妈妈自小就爱做给他们吃的,食谱自是出自他母亲了。

“据我所知,泥土鸡在2000年前就有了,上世纪五十年代我的妈妈就已经常做这道佳餚,採用的是一个非常传统和古老的原始烹饪法,只不过因为我擅长调配药材,所以把它使用在这道泥土鸡上。原有的药材是以十全为主,后来我特别改良过,当中6道药材是我自己调配的,包括香茅、当归、山姜等等,主要是让食客吃后不会热气,又能行气补血,而放了香茅和盐可以去风去异味,好吃是其次,最重要的是吃后对身体有帮助。”阿顺说道。

阿顺曾经在日本工作16年,是在日本医院的中医部服务,后来又去了德国和英国,他说,不管去到哪,他都很喜欢做这道泥土鸡跟当地人分享,有些是特地做给病人吃的,而外国人都爱死这道既养生又美味的泥土鸡。

“泥土鸡最大的难度就是需要相当长的时间来製作,整整16小时,急也急不来,烤製期间需要不时调整火势,每4小时就得翻转一下泥土鸡,因为火太大恐会烤焦,火太小则怕肉不够软。”

阿顺说,他们都是使用红土和黏土来裹鸡,烤出来的鸡,皮脆肉滑、鸡味香浓,把锡纸剥开,一阵香气扑来还带有一股泥土的芬芳,太诱人了!

古代一路海鲜饭店

48, Jalan Bagan Jermal,

12300 Butterworth, Penang.

电话:011-10786255

柴烧鸡皮香肉不柴

这也是在武侠小说中才会出现的画面。在野外过夜时,武林侠客都会以柴枝生火,然后以柴枝串上鸡或鱼肉即伸往火里烤,这是原始烹饪法的一种,也是现代人在野外最常用的烹饪方法。将木柴堆起烧旺,让食物在火中慢慢地熟透,鸡肉金黄色油脂泌出,有股淡淡的木柴燻香,那滋味最是美好……

古法柴烧烤鸡,是一道看似简单却充满味道的佳餚,如今也被搬到餐桌上来,人们不必到野外,也可以吃到这柴烧烤鸡。在槟城,就有人利用红砖烤炉,以木柴来烧烤各种食材,这种烧烤法非常考验功夫,经验不足者很难拿捏其中诀窍。

38岁的李振育自多年前于烹饪学院毕业后,一副心思即繫在餐饮业,一直在想要做些什幺与众不同又很吸睛的独特菜餚,在一个偶然之下,他在电视上看到一个澳洲美食节目,是以砖炉烤出,食物充满柴火香,那时即被这样的烹饪手法吸引,太有趣了,而且不是一般的滋味,想一试的念头不断地在脑中转了又转。

“我那时在想,槟城似乎不见有人以这古法柴火烧烤做生意,以木柴烤成的食物,有股奇特的风味,除了有股淡淡的柴香味,食物的味道更比烤箱更隽永,那种独特是用文字形容不来的。”

李振育想到就去做了,他自己动手和设计出一个大砖炉,尝试以木柴去烤食材,为了保留肉汁避免肉烤得过乾,他以锡纸包裹鸡肉开缝烟燻一小时,待客人点餐再烤个15分钟,如此一来鸡肉不仅不柴,还有着淡淡的烟燻味。

烧烤食物时火势的控制也很考功夫,因为柴火是活的,会一直出现变化,温度的拿捏都靠经验,他花了一个月时间来练习,才总算上手。

他除了柴烧鸡,鱼和猪手也一样以柴烧方式烹製,不同的食材,所需的烧烤时间都不同,鱼只需20分钟,而猪手则要花上两小时半的时间。

Viva Local Food Haven

Lot 303, Jalan Tanjung Tokong, 10470, Tanjong Tokong, Pulau Pinang.

016-4804752

花盆烤鸡 皮酥肉嫩

台湾有瓮窑鸡,大马有“花盆鸡”。

鸡除了可以用泥和柴来烤,原来也可以用“花盆”来烤。花盆鸡这概念,先由马来同胞带起,火红一时,去年8月,槟城的Easy Brew Cafe也开始推出花盆鸡,当然,这花盆是店家特製的,但同样吸引了许多食客一嚐。

Easy Brew Cafe开业3年,一直以卖咖啡为主,店里汇集了世界各地不同的Arabica咖啡豆。走进餐厅,即可看见后方有一个又长又美丽的大庭院,他们利用庭院的方便,用上4个大花盆来烤焗全鸡,让食客大开眼界。

花盆鸡的製作方式类似台湾的瓮窑鸡,以火炭烧热陶瓷盆,藉热力把鸡肉烘熟,就跟瓮窑鸡一样,每只鸡都皮酥肉嫩,古早好滋味,唯一不同的是,瓮窑鸡带有较丰富的肉汁精华,而花盆鸡则略乾少汁。

餐厅经理陈运玲说,老板早前去了趟台湾,发现了火红的瓮窑鸡,回来后即尝试用花盆来烹鸡,发现和烤箱烤出来的味道果然不同,用烤箱烤的鸡,形状不够立体,肉质也比较软,口感不够结实,花盆鸡除了特别入味,更有股烤箱所没有的幽香味,风味特殊。

“会想到用花盆来烤,是因为我们餐厅向来走的是花园式风格,花盆鸡的概念非常符合我们的风格,就大胆推出了它,庆幸的是,食客也受落。”

陈运玲说,单是腌鸡也得花上十多个小时,烤鸡则需要一个半小时,以摄氏200度焗烤,一个花盆可以同时容纳3只鸡,火势不能太大或太小,热度太高可能会烤焦,热度不足又难以入味。

“花盆鸡的做法是我经过一段时日研究出来的,先以姜、蒜头、小葱头、南姜、盐、糖等材料腌鸡再烤,用花盆或是瓮窑烤出的鸡,滋味真的很不同。”

Easy Brew Cafe的花盆鸡,会配搭篮花饭呈现,还特别调配了三种酱汁供蘸食,酱汁有黑胡椒、泰式酱和参峇酱,不时更换,以让大家尝试不同的口味。

Easy Brew Cafe

地址:45-147, Lebuh Pantai, 10300 Penang.

电话:04-261 8737

 


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